说说炖肉的时候是否要焯掉沫子

先不说焯水有没有错,先看下通常情况下的焯水步骤。

做肉的时候,很多人都喜欢焯(过)一下水,把肉切好,冷水下锅,把肉煮透,看到锅内很多白沫子浮起,后把沫子捞出或者把肉捞出,汤倒掉重新烧水热后,再把肉放进去。

这是一种老人们经常使用的方法,以及很多现在的年轻人也会按照一些乱七八糟的菜谱或者老人们的思维方式去学着做,而实际上,倒掉沫子不仅仅没有必要,而且会破坏口感和浪费营养。

很多人会告诉你,倒掉吧,很脏的!

我们换个思路考虑下,你吃的肉是不是已经洗干净了才放进锅里的?你煮出沫子的水是不是也已经沸腾了?哪还有什么不干净的吗?难道你的肉没有洗干净?连泥沙也一起扔锅里了吗?

或许你知道这个沫子其实就是血,如果你吃血豆腐的话,那么你就不应该忌讳这个东西,因为这个东西是真正的血蛋白,也就是动物蛋白的核心,动物血要比肉本身的血蛋白更多,同时含有丰富的铁元素,说白了,把它捞出去,实际上是把真正含有营养价值的东西捞出去了。而且不仅仅如此,肉质的口感也会相差很多。

通过测试来证实也是很容易的。

煮锅或者是高压锅,通过焯水后再次加热放肉煮,以及第一个水不倒、连同肉沫一起继续煮肉,你会发现,明显后者的肉质更嫩更松软,特别是猪瘦肉和牛肉更加明显。

刚才说了,血就是血红蛋白,也就是蛋白质,蛋白使肉变得软嫩,很多人说,放鸡蛋清可以食肉变得软嫩,没错,其实利用的就是鸡蛋清中的蛋白质使肉变得软嫩,那么既然知道蛋白质可以使肉变得软嫩,为什么还要把血沫子焯掉(过滤)呢?而多数的答案往往只有两个,其一是:“大多数人都焯水的,网上也都是这样写的”。另一种答案,则是"朋友或者父母做肉的时候就这样,他们告诉我的"。但这些通通都是错误的!

很多时候,这种错误是跟老人说不通的,根深地固的思想使他们无法理解,同时也很难和刚刚学做菜的人沟通,这是因为他们看了太多所谓“大神”或者美食分享的内容,这将颠覆他们的认知。这就让焯水这种事情很难信服。不过就如同上面说的,什么都不要说,也不用他们理解概念,而通过真正的尝试让他们心服口服。直接把生肉放入高压锅进行炖煮!开锅后就会发现,其实血沫很少甚至没有了,这是因为已经被肉重新吸收了,且肉也已经很嫩了。

话说回来,这个观点当然也不是我发现的,这是在5年前的一次电视台的家庭采访,一位被采访的老奶奶说的,还记得她说她做牛肉家人都喜欢,而且软烂,其方法就是不捞血沫,后来根据这个问题,了解了一下血沫的存在价值,发现不仅仅可以是肉类软化,还可以使肉质拥有更好的补铁和补充蛋白质的作用。所以以后做肉,千万别捞沫子了哦!

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